切菜费力、切番茄出汁不切口，多半不是刀不好，而是钝了。家用磨刀远比想象中简单，一台磨刀石加十分钟练习，就能让任何一把菜刀脱胎换骨。
磨刀石怎么选目数
目数指每平方厘米的颗粒数。400-1000目属于粗磨，用于修整缺口与重塑刃角；1000-3000目是日常精磨的主力；3000目以上用于抛光刃口，家庭可省略。常见组合是1000目+3000目双面石，一次到位。石料选结合剂适中、泡水后浮起细密气泡的为佳。
角度：15度与20度的取舍
中式菜刀多为20度左右的开刃角，耐用但不够锋利；日式三德刀常为15度，锋利但易崩口。磨刀时保持刀背与石面呈约一元硬币厚度的夹角，先磨一面至出现均匀「毛边」（burr），再翻面磨掉。关键口诀是推出去磨、收回来不磨，刃口角度靠手感固定，磨几组就熟了。
常见错误
一是只磨不精修，粗磨后毛边没去掉，刀看起来锋利实际挂着毛刺；二是磨刀时使劲按压，角度一变前功尽弃，正确做法是让刀的自重落在石上；三是从不保养，磨完的刀应洗净擦干、避免水洗后直接插进木质刀架。
日常维护
每次用刀前在磨刀棒上左右各划三五下，可以维持刃口对齐、延长两次磨刀的间隔。一把百元级的国产碳钢刀，认真保养十年不换完全可行——厨房里最环保的升级，就是把旧刀磨锋利。
